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Die verschiedenen Geschmacksrichtungen

Warum ihr den 5 Geschmäckern beim Kochen etwas Aufmerksamkeit schenken solltet

Ihr kennt sie bestimmt, diese »Matches, made in heaven«. Aber wieso passen salzige Oliven so gut zu bitterem Wein? Und süße Schokolade so verdammt gut zu bitterem Kaffee? Warum die Geschmacksrichtungen sich so gut ergänzen – damit könnte man ganze Bücherregale füllen. Es hat biologische, chemische, evolutionäre, psychologische und sonst welche wissenschaftliche Gründe. Uns interessiert jetzt hier aber primär die praktische Umsetzung.

Denn bevor wir »Warum schmeckt mein Essen so gut?« beantworten wollen, müssen wir erst mal soweit kommen! Deswegen wollen wir uns hier also zuerst einer anderen Frage widmen – nämlich: »Wie mache ich, dass mein Essen gut schmeckt?«

Alle Geschmacksrichtungen perfekt kombiniert: »Seidentofu Asia Star« aus der Vegan Masterclass Essential Vol.1 | © Hansi Heckmair

5 + 1 Geschmacksrichtungen

Den meisten sind die fünf Geschmacksrichtungen wohl ein Begriff. Wir sprechen von: Süß, Sauer, Salzig, Bitter und dem noch eher »neumodischen« Umami. Unsere +1 wäre die Schärfe. Da es dafür keine Geschmacksknospe gibt, gilt Schärfe offiziell nicht als Geschmack und wir lassen sie hier außen vor. Auch Fett zählt nicht zu den echten Geschmacksrichtungen, trägt aber als Geschmacksträger immens zum Geschmack von Speisen bei.

Obwohl wir die Geschmacksrichtungen in der Theorie eigentlich kennen, verpassen viele Hobbyköche die Chance, diese auch bestmöglich in ihren Speisen unterzubringen. Je mehr dieser einzelnen Geschmäcker ein Gericht abdecken kann, umso mehr Geschmacksexplosions-Potenzial könnt ihr herausholen. Und davon seid ihr oft nur einen Handgriff entfernt – wisst es vielleicht nur noch nicht.1

Ein Balanceakt…

Wenn ihr nur eine Sache aus diesem Artikel mitnehmen könnt, sollte es diese sein: Alle fünf Geschmäcker balancieren sich gegenseitig. Das Fehlen einer Geschmacksrichtung macht die Gerichte nicht per se schlecht, aber oft irgendwie lasch und fade. Versucht beim Abschmecken also immer möglichst viele der Geschmacksrichtungen in euren Speisen unterzubringen, aber übertreibt dabei nicht und nähert euch vorsichtig an. Das macht den Unterschied! Im Übrigen nicht nur in der pflanzlichen Küche – hier stehen verzweifelte nicht-vegane Koch-Neulinge vor exakt der selben Herausforderung…

Welche Geschmacksrichtungen haben wir?

Auch wenn der Ölmülller alle Schritte befolgt hat, ist das Öl, welches aus dem Dekanter (der Zentrifuge) fließt, trüb und nicht klar. Fruchtwasser und Olivenfragmente sind für diese Trübung verantwortlich. In diesem sind noch eine ganze Reihe von weiteren Stoffen gelöst, darunter zum Beispiel Zucker und Enzyme. Wenn dieses trübe Öl in Flaschen abgefüllt wird, setzt sich der trübe Teil unten in der Flasche ab und gleichzeitig beginnt ein Gärungs- und Zersetzungsprozess. Diese trüben Öle sind deswegen nicht stabil und werden sehr schnell schlecht. Aus diesem Grund filtert ein Ölmacher, der auf Qualität setzt, sein Öl und verlängert so dessen Lebensdauer bis der nächste Jahrgang vorhanden ist. Natürlicher heißt nicht immer gleich besser oder auch gesünder, denn die Natur hat ihre eigenen Pläne und diese zu ignorieren bringt manchmal weder mehr Genuss noch mehr Gesundheit. 1

1. Süß

Wir Menschen lieben Zucker. Und das hat einen guten Grund. Zucker ist der Indikator für eine sehr gute Energiequelle. Energie bedeutet Überleben und so sind wir genetisch dazu getrimmt süßen Dingen geradezu zu verfallen. Was früher die süßen roten Beeren und reifen Früchte zur richtigen Saison waren, sind heute der billige, immer verfügbare Industriezucker. Aber wir haben auch andere Möglichkeiten Süße in unsere Speisen zu bringen.

2. Salzig

Unser Verlangen nach Salz ist ganz natürlich und kritisch für unser Überleben, denn immerhin brauchen wir einen gewissen Salzgehalt in unserem Körper um unsere Körperfunktionen am laufen zu halten. Leider tendieren wir auch hier gerne dazu, überzudosieren. Gerade wer regelmäßig Fertigprodukte konsumiert ist an ein sehr hohes Salzlevel gewöhnt. Wenn etwas »langweilig« schmeckt, ist Salz oft die erste Idee. Nach dem Lesen dieses Artikels habt ihr vielleicht ein paar Stellschrauben gefunden.

3. Sauer

Süß und salzig mag uns allen einleuchtend erscheinen, aber sauer? Säure regt die Speichelproduktion an. Das mag nicht besonders appetitlich klingen, aber nicht umsonst läuft uns bei Hunger das Wasser im Mund zusammen, oder? Eine gewisse Säure bringt Frische und Leichtigkeit in unsere Speisen und macht ein Gericht schlichtweg lebendiger, aber auf subtilere Weise wie Salz und Zucker. 

4. Bitter

Eine Geschmacksrichtung, bei der die Toleranzschwellen sehr auseinandergehen. Im ersten Moment wird bitter nicht unbedingt mit positiv assoziiert. Nichtsdestotrotz lieben wir Kaffee, Tee, Wein und Schokolade. Allgemein sind Bitterstoffe sehr gesund. Leider haben wir uns heutzutage schon sehr von dem Geschmack entwöhnt da vielen Gemüse-Sorten die Bitterstoffe weggezüchtet wurden. Nichtsdestotrotz spielt die »Bitterness« unterbewusst eine komplexe Rolle in unserer Geschmackswahrnehmung und hat Auswirkung auf die Wahrnehmung unserer anderen Sinne. Also traut euch ran an Rucola, Chicoree, Grapefruit und Co.!

5. Umami

Als herzhaft-würzig, intensiv, wohlschmeckend wird Umami beschrieben. »Also ohne Käse könnte ich nicht leben« – schon mal gehört? Für diese beliebte Aussage von Nicht-Veganern ist Umami mit verantwortlich, denn lange gereifter Käse – insbesondere Parmesan – zählt zu den Umami-reichsten Lebensmitteln. Doch keine Sorge, auch viele veganfreundliche, pflanzliche Lebensmittel enthalten natürliches Glutamat, Pilze und Algen z. B. Auch finden wir den Geschmack in Hefeflocken, reifen Tomaten oder Würzmitteln wie Sojasoße oder Gemüsebrühe.

»Die beste vegane Bratensoße« aus der X-Mas Masterclass | © Hansi Heckmair

Abschmecken, abschmecken, abschmecken

Was lernen wir daraus? Es fehlt nicht immer nur Salz! Packt einen Spritzer Zitrone auf euer gedämpftes Gemüse (das Vitamin C fördert nebenbei noch die Aufnahme mancher Nährstoffe), balanciert die Geschmäcker mit etwas Süße in euren Dressings und Soßen, experimentiert mit Bitterstoffen. Stellt euch bei jedem Gericht die Frage: Habe ich alle fünf Geschmäcker abgedeckt oder wie kann ich noch tricksen?

Hier noch ein paar Generalisten, die »ab Werk« bereits eine gute Kombi an Geschmacksrichtungen mitbringen:

  • Miso
  • Sojasoße
  • Seasoned Rice Vinegar
  • Umeboshi
  • Senf
  • Gewürzgurken
  • Ketchup

Wir sehen es sehr oft bei industriell stark verarbeiteten Produkten, die haben den Dreh raus! Wenn auch leider auf ungesunde und unnatürliche Art und Weise, aber große Nahrungsmittelkonzerne schaffen es, unsere Geschmacksknospen mit einer cleveren Mischung aus verschiedenen Geschmäckern einzulullen. 

Im Endeffekt ist es gar nicht so kompliziert und der Effekt auch ganz ohne Laborkittel in die heimische Küche zu holen. Wenn euch das Thema genauer interessiert, in der Theorie-Lektion der Vegan Masterclass Essential Vol.1 findet ihr weitere Tipps und Produktbeispiele zu den verschiedenen Geschmäckern.

Teilt gerne auch eure Tricks, Kniffe und Power-Kombinationen, mit denen ihr eure Geschmacksknospen bei Laune haltet!

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