Willkommen zur Essentials Masterclass Vol. I – 

Dein Grundlagen Kochkurs für die exzellente vegane Küche

THEORIE   |   TECHNIK   |   BASICS   |   HÜLSENFRÜCHTE   |   SEITAN   |   SEIDEN-TOFU   |   TOFU   |   TEMPEH  |  

SHROOMS   |   JOGHURT & QUARK   |   MILCHALTERNATIVEN   |   EIERSATZ  |  VORSCHAU

THEORIE & KOCH-TECHNIK

KAPITEL: THEORIE & KOCH-TECHNIK

Es geht los! In diesem Modul erfährst du die wichtigsten theoretischen und technischen Grundlagen für eine hochwertige pflanzliche Küche. In der ersten Masterclass der Essentials-Reihe legen wir primär Fokus auf Theorie, Abschmecken, Küchentechnik, Kochtechnik und Produkte im Einzelnen. Ich war schon immer der Meinung, dass man im ersten Schritt Fokus auf die wichtigen und essentiellen Techniken legen sollte – sozusagen das Handwerk in der Basis erlernen sollte, bevor man einen Schritt weiter geht. Wir beschäftigen uns also primär nicht mit Rezepten, sondern mit den wichtigen Produktgruppen der pflanzlichen Küche, die eben für viele Menschen eher unbekannt sind und bei denen viele nicht wissen, wie man damit umgehen soll. 

 

Willkommen in der Essential Masterclass Vol. I

Video-Länge: 01:04

Herzlich willkommen!!! Schön,dass du dabei bist! 

Die 6 Geschmacksrichtungen mit Produktbeispielen

Video-Länge: 10:27

Auch hier in der Essentials Masterclass 1 geben wir wieder intensiv Fokus darauf, wie Geschmack entsteht und wie wir richtig abschmecken, damit das Essen für alle zum Genuss wird! Offiziell sind es nur fünf Geschmacksrichtungen, also fünf Geschmacksknospen, die je einen bestimmten Geschmack wahrnehmen. Eine ausgewogene Schärfe ist aber ebenso wichtig. Durch das Spielen mit diesen sechs Geschmäckern und dadurch, dass der ein oder andere Geschmack etwas stärker in den Vordergrund gestellt wird, kann man einen schönen Spannungsbogen aufbauen, der einfaches Essen von einem besonderen unterscheidet.

Röstaromen und Maillard Effekt

Video-Länge: 06:31

Röstaromen sind essentiell für den kräftigen Umami-Geschmack, den so viele Menschen lieben, aber viele eben bei veganer Küche nicht erwarten. Die Röstaromen lassen sich problemlos mit fast jeder Art von Lebensmittel erzeugen. Was man als Fleischgeschmack abgespeichert hat und worauf viele nur ungern verzichten würden, sind meistens diese Röstaromen. Sozusagen der Joker der Küchentricks und deshalb müssen wir darüber etwas intensiver sprechen.

Küchenausstattung

Video-Länge: 14:57

Das Thema Küchenausstattung kann sehr umfangreich werden. Im ersten Schritt stellt sich auch die Frage, ob man das ein oder andere Gerät oder Utensil überhaupt benötigt – ein wichtiges Thema, bei dem man auch viel Geld sparen kann.

Mis en place und Schneidebrett

Video-Länge: 03:57

Mis en place, die Vorbereitung am Arbeitsplatz, ist das A und O eines kontrollierten Kochprozesses. Natürlich kann man einfach anfangen, die Zwiebel zu schneiden, während die Pfanne auf dem Herd schon mal vorglüht. Das verursacht aber bei weniger geübten Köchen durchaus Stress, fördert Unordnung und kann schnell zu einem eher mittelmäßigen Geschmackserlebnis führen. Hier sprechen wir darüber, wie sich in jeder Küche durch geplante Abläufe Ruhe und Kreativität entfalten können.

TECHNIK-BASICS

KAPITEL: TECHNIK-BASICS

Kochen ist einfach ein Handwerk, das man richtig lernen und trainieren muss, wenn man darin gut sein möchte. Dazu gehören unterschiedliche Techniken und vor allem der Umgang mit dem Messer und eine richtige Auswahl dessen. Genau darum geht es in diesem Kapitel.

Messerkunde / Schnitt und Schneidetechniken

Video-Länge: 15:07

Das Thema Messer und Schneidetechnik liegt uns sehr am Herzen, denn sieht man das Kochen als Handwerk, so ist das richtige Handwerkszeug ganz essentiell, um ein gutes Ergebnis zu erhalten und gleichzeitig auch Freude an der Arbeit zu haben. Lasst uns über Messer und die richtige Scheidetechnik sprechen. Darüber hinaus haben wir einige Übungen für euch parat. 

Julienne und Brunoise

Video-Länge: 07:14

Julienne sind laut Definition fein geschnittene Streifen, 1,5−3 mm breit und 3–6 cm lang. Ich liebe diese Schnittform und jede/r Koch/Köchin, egal ob im Profi- oder Hobbybereich, sollte diese Schnitttechnik beherrschen. Durch diese filigranen Streifen kann man das ein oder andere Gericht auf ein neues Level bringen. Eine essentielle Technik, die wir hier durch diverse Übungen trainieren.

Chiffonade und Kräuter

Video-Länge: 04:21

Bei der klassischen Chiffonade werden die Kräuter, z. B. Basilikumblätter, sehr exakt gestapelt und aufgerollt, so dass man eine kleine Rolle vor sich hat und diese dann in feine Streifen schneidet, die dann luftig locker auf dem Brett liegen. Eine essentielle Technik, die wir hier durch diverse Übungen trainieren.

Paprika schneiden

Video-Länge: 04:10

Paprika schneiden ist Übungssache und mit der im Video beschriebenen Technik sparst du dir viel Zeit dabei. Eine essentielle Technik, die wir hier durch einzelne Übungen trainieren.

Zwiebel schälen und schneiden

Video-Länge: 07:12

Ja, das liebe Zwiebelschneiden. Die meisten mögen es nicht und doch gehört es ja bei den meisten zum Standardritual beim deftigen Kochen dazu, eine oder ein paar Zwiebeln zuzubereiten. Lasst uns das technisch richtige Zwiebelschneiden trainieren.

Knoblauch schälen und würfeln

Video-Länge: 04:04

Knoblauch schälen und schneiden kann einfach und schnell erledigt sein, wenn man weiß, wie es geht. Auch hier findest du wieder einige Übungen zum Thema.

Ingwer schälen

Video-Länge: 06:47

Ingwer schälen ja oder nein? Muss man nicht, wenn er biologisch angebaut wurde und sauber ist. Ingwer kann man auf verschiedene Arten schälen und da kann man sich durchaus auch etwas Zeit sparen. Viel Freude mit den Tricks. 

Mango schälen

Video-Länge: 07:28

Einer der Fragen, die Sebastian in seinen Kursen oft gestellt bekommt: wie schält und schneidet man Mangos richtig – here we go! Die Antwort in Video-Form.

Avocado

Video-Länge: 05:01

Bei einer Avocado kann man sich auch leicht machen, wenn es ums Auslösen, Schälen oder Schneiden geht. Hier im Video besprechen wir sinnvolle Techniken.

Orange filletieren 

Video-Länge: XX

Zitrusfrüchte zu filetieren ist eine Basistechnik, die man beherrschen sollte. Und das Ergebnis ist einfach lecker.

BASICS

KAPITEL: BASICS:

Gemüsebrühepaste (aus X-Mas Masterclass)

Video-Länge: 07:11

Als Basispaste für deftigen und vollmundigen Geschmack darf diese Paste hier nicht fehlen. Ein Muss für jede gute Küche! 

HÜLSENFRÜCHTE

KAPITEL: HÜLSENFRÜCHTE:

Hülsenfrüchte richtig kochen

Video-Länge: 12:46

Hülsenfrüchte müssen ein Teil einer ausgewogenen und gesunden Ernährung sein. Damit das Ganze auch alltagstauglich wird und schmeckt sprechen wir hier im Video über die Basics und Tricks.

Bohnen Suppe

Video-Länge: 09:19

Ganz einfach umzusetzendes „Soulfood“. Nicht schön, aber megalecker! Probiert es aus.

Bohnen Salat

Video-Länge: 05:21

Die perfekte Zubereitung für die Arbeit und für unterwegs. Würzig, nahrhaft und sehr flexibel mit vielen Abwandlungsmöglichkeiten im PDF.

SEITAN

KAPITEL: SEITAN

Seitan Basics & Dinkel-Seitan frisch

Video-Länge: 30:38

Seitan selbst zu machen, ist für viele eine Überwindung und doch sollte es jeder einmal gemacht haben, um diese wundersame Verwandlung von einem Mehlteig in eine proteinreiche Zutat selbst mitzuerleben. Los geht’s.

Seitan fix-Burger

Video-Länge: 15:32

Die schnelle Variante, um mit Seitan zu arbeiten, ist immer das Seitan-Mehl. Super flexibel mit vielen Einsatzmöglichkeiten. Lasst es euch schmecken.

SEIDEN-TOFU

KAPITEL: SEIDEN-TOFU

Seidentofu ist für viele ein Mysterium. Schon mit dem normalen Tofu tun sich viele bei uns in Europa schwer. Umso weniger bekannt ist der Umgang mit dem seidenweichen und cremigen Produkt. Ihr werdet staunen, was man damit alles machen kann.

Seidentofu & Suppe

Video-Länge: 07:32

2 Basiszubereitungen, die jede/r beherrschen sollte. So schnell, so einfach, so lecker.

Seidentofu Schoko-Creme

Video-Länge: 04:15

Tofu in einer Nachspeise, bitte was? Oh ja. Seidentofu ist der perfekte Texturgeber für diese schokoladige Creme, die einfach immer begeistert. 

Seidentofu Mango-Creme

Video-Länge: 04:19

Und gleich noch ein cremiges Dessert, das mit vielen Abwandlungsmöglichkeiten ein absolutes Multitalent ist. Viel Freude mit diesem Basisrezept. P.S.: Niemand kommt drauf, dass hier Tofu verarbeitet wurde (-;

Seidentofu Asia-Star

Video-Länge: 06:16

Eine absolute Star-Vorspeise. So cremig, so knackig, so viel Umami. Perfekt für die Sommerzeit, aber auch im Winter immer gut.

TOFU

KAPITEL: TOFU

Tofu wird in Europa so unglaublich unterschätzt und ihr glaubt gar nicht wie oft Sebastian beim Wort „Tofu“ skeptische Blicke erntet. Das allerdings, bevor eine der vielen Zubereitungstechniken probiert wurden, denn danach kommt meistens ungläubiges Kopfschütteln. Ja, Tofu ist ein Allround-Star, der einen absoluten Mehrwert darstellen kann. Wenn man um die Techniken weiß.

Tofu Basics und Tofuhack

Video-Länge: 11:48

Hier sprechen wir über Tofuqualität, Sorten und die erste Technik, die man immer einsetzen kann. Wir machen zusammen eine Basiszubereitung, die unendlich abwandelbar ist.

Tofu weiß knusprig braten

Video-Länge: 12:30

Der Klassiker der Zubereitungstechniken, der süchtig machen kann. Tofusticks als Snack auf der Couch. Oh ja! Viel Freude damit.

Tofu weiß als Zitronentofu

Video-Länge: 07:46

Sauer und süß, würzig und umami. Eine wundervolle Zubereitungstechnik, die einfach begeistert. Eine Zubereitungstechnik, die wieder in Perfektion zeigt, dass die guten Dinge meist die simplen sind.

Räuchertofu als Speck

Video-Länge: 09:38

Auch hier eine klassische Zubereitungstechnik mit vielen Rezeptabwandlungen im Skript. Knusprig, fettig, würzig – einfach lecker.

Räuchertofu als Salat aka Wurstsalat

Video-Länge: 05:02

Die perfekte Zubereitungstechnik für den sommerlichen Biergartenbesuch oder für die deftige Brotzeit zuhause. Da schlägt das Herz einfach höher.

Räuchertofu als Aufstrich oder Farce

Video-Länge: 05:19

Hier pürieren wir den Tofu wieder. Was dabei rauskommt, lässt die Herzen aller Liebhaber deftiger Aufstriche höherschlagen. Perfekt für den Familienbrunch, denn jeder liebt den Aufstrich. Oder lieber doch als Füllung für z. B. Rouladen. Wir besprechen hier wieder unterschiedliche Techniken per Video und Skript.

TEMPEH

KAPITEL: TEMPEH

Noch für viele unbekannt ist Tempeh. Ein Joker mit dem man schnell punkten kann. Durch den Fermentationsprozess ist dieses Produkt dazu noch äußerst wertvoll für unsere Gesundheit. Was will man mehr. Lasst uns über Tempeh sprechen.

Tempeh Basics & Sandwich Tempeh

Video-Länge: 13:06

Hier schauen wir erstmal an, welche Sorten es gibt und was einen guten Tempeh ausmacht. Mit vielen Tipps und Tricks und einer Basiszubereitung, die auf jedes Sandwich oder in jede Bowl passt. 

Tempeh dünn & knusprig

Video-Länge: 07:09

Achtung Suchtgefahr. Diese hauchdünnen knusprigen Scheiben ziehen Genießer schnell in ihren Bann. Ein wundervolle Zubereitungstechnik, die multifunktional einsetzbar und abwandelbar ist.

Tempehhack oder Geschnetzeltes

Video-Länge: 07:45

2 weitere Techniken, die perfekt für die schnelle Alltagsküche sind und ohne Probleme in viele bereits bestehende Rezepte integriert werden können. Schnell, lecker und voller Proteine.

SHROOMS AKA. PILZE

KAPITEL: SHROOMS AKA. PILZE

Bei den großen Produktgruppen der pflanzlichen Küche müssen wir natürlich auch über Pilze sprechen. Frische oder getrocknete Pilze. Wundervolle Gewächse, die gesund sind, nachhaltig und sehr lecker sein können. Aus Sebastians Sicht ist es ein Muss, sich damit etwas näher zu beschäftigen.

Pilze Basics und Übersicht

Video-Länge: 11:42

Hier schauen wir uns verschiedene Sorten an, sprechen über Qualität, Einkauf und Lagerung. Danach kann es losgehen.

Kräutersaitling

Video-Länge: 15:59

Der König der Pilze heißt es. Schön festfleischig, saftig und bei der richtigen Zubereitungstechnik voller Umami. Hier schauen wir uns drei Techniken an, die ihr wieder hundertfach abwandeln könnt. Aber alleine mit den 3 Zubereitungstechniken kommt man schon sehr sehr weit, wenn es um guten Geschmack geht. 

Austernsaitling BBQ Steak

Video-Länge: 07:53

Austernsaitlinge – ebenso lecker wie sein großer Bruder, der Kräutersaitling, aber deutlich günstiger. Diese Technik ist immer ein Knaller. Egal, ob in der Pfanne oder auf dem Grill.

JOGHURT & QUARK

KAPITEL: JOGHURT & QUARK

Ein sehr wichtiges Kapitel, denn Joghurt und Quark ohne großen Aufwand pflanzlich selbst herstellen zu können, ist eine Bereicherung für jede Küche. Viel Freude dabei!

Übersicht Joghurt

Video-Länge: 05:19

Hier sprechen wir über den pflanzlichen Joghurtmarkt und wir stellen euch viele Sorten und Möglichkeiten vor. Einfach wundervoll, wie viele tolle Produkte es mittlerweile gibt.

Cashew Kokos Joghurt

Video-Länge: 08:45

Wir machen zusammen Joghurt aus besten pflanzlichen Zutaten. Das geht so schnell, dass man es gar nicht glauben kann. Ohne Geräte und ohne Tamtam. Und raus kommt ein cremiger Joghurt mit schöner Säure. Perfekt fürs Müsli, Tzatziki oder Salatsoßen.

Quark

Video-Länge: 04:40

Auch Quark und „Frischkäse“ sind ohne viel Aufwand selbst gemacht und das Ergebnis ist einfach nur mega und dazu noch sehr günstig.

PFLANZENMILCH & SAHNE

KAPITEL: PFLANZENMILCH & SAHNE

Ein großes Kapitel, das zu unser aller Standardrepertoire gehören sollte. Egal ob Pflanzenmilch, Sahne zum Kochen oder Schlagsahne. Wir schauen uns alles an.

Übersicht Pflanzenmilch

Video-Länge: 07:15

Es gibt hier so viele Sorten und Möglichkeiten, dass man da mittlerweile ein wenig die Übersicht verlieren kann. Sebastian stellt euch seine Lieblinge vor und zeigt euch viele Tipps und Tricks.

Mandelmilch

Video-Länge: 08:59

Der Klassiker der pflanzlichen Milchalternativen, mit dem einfach keine gekaufte Sorte mithalten kann, wenn es um runden, cremigen und natürlichen Geschmack geht. Lasst euch von diesem Mandeltraum verzaubern.

Cashewmilch

Video-Länge: 04:15

Cashew ist botanisch gesehen keine Nuss und verhält sich auch deutlich anders in der Verarbeitung. Perfekt für eine leckere und cremige Cashewmilch.

Kokos Mandelmilch

Video-Länge: 07:17

Eine weitere Variante, die einfach begeistert. Mit leichter Süße und ausreichend Fettgehalt, um den vollmundigen Geschmack auch zu halten. Und dann damit ein Kakao – oh yeahh!

Mandelsahne

Video-Länge: 05:38

Eine Sahne, die zum Kochen oder für Cremes perfekt und auch schnell gemacht ist. Egal ob süß oder deftig. Ein Muss für jede Küche.

Cashewsahne

Video-Länge: 04:55

Mit dieser Sahne machst du das cremigste Kartoffelpüree aller Zeiten oder eine Champignonrahmsoße, die dir ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Eine Basiszubereitung, die in jeder guten Küche bekannt sein sollte.

Schlagsahne

Video-Länge: 08:15

Lange hat es gedauert, bis Sebastian eine natürliche Alternative für Schlagsahne entwickelt hat, die diesen Namen auch verdient hat. Egal ob im Eiskaffee, auf dem Apfelkuchen oder pur. Achtung Suchtgefahr.

EIERERSATZ

KAPITEL: EIERERSATZ

Eine vegane Alternative zum gekochten Frühstücksei gibt es natürlich nicht. Aber in fast allen anderen Verwendungsbereichen lassen sich Eier auf viele verschiedene Arten ersetzen. Eigelb und Eiweiß erfüllen unterschiedliche Funktionen. Hat man diese erst einmal verstanden, ist es nicht mehr so schwer, einen passenden Ersatz zu finden. Hier sprechen wir über Technik, Theorie und Praxis.

Eierersatz Basics und MyEyWeiß – MyEygelb

Video-Länge: 08:26

Was macht Eigelb und was macht Eiweiß überhaupt? Hier betrachten wir das Ganze mal technisch. Wie ersetze ich diese bei welcher Zubereitungsart? Es gibt viel zu besprechen und wir stellen uns den Allroundstar in Sachen Ei-Alternative vor.

Lein-Ei

Video-Länge: 03:50

Eine weitere Technik, die so wundervoll natürlich und gesund ist. Das Lein-Ei.

VORSCHAU ESSENTIAL MASTERCLASS II

VORSCHAU ESSENTIAL MASTERCLASS II

Hier kommen 2 Rezepte als Vorschau auf den nächsten Kurs der Essentials-Reihe, denn wir sind natürlich noch lange nicht am Ende mit der Reise. Hier geht es weiter mit dem Thema Käsealternativen, Frühstück, Aufstriche und Dips, Salate, Suppen und Soßen und natürlich auch wieder einiges an Theorie und Fachwissen.

Vorschau aus dem Kapitel Cheeze:

Cheeze: Cashew Ofen Schmelz

Video-Länge: 09:22

In diesem Kapitel der Essentials-Masterclass 2 geht es um Käse und darum, wie man unterschiedliche Variationen pflanzlicher Käsealternativen herstellt. Käse aus tierischer Milch hat rein technisch gesehen eine extreme Auswirkung auf Geschmack und Rezepte. Wir schauen uns das detailliert an, damit man versteht, was da auf der Zunge überhaupt passiert. Das ist wichtig, damit man auch weiß was zu tun ist, um die gleiche geschmackliche Fülle zu erzeugen.

Egal ob Mandelricotta, Mozzarella, Ofenschmelzkäse, Mascarpone, Feta oder Obatzter. Wir besprechen und bereiten diese wundervollen Umamigeber zu, damit in der pflanzlichen Küche einfach nichts fehlt.

50 Cashew-Ofen-Schmelz: Ein Allround-Klassiker, egal ob heiß und blubbernd aus dem Ofen oder als käsige Soße mit Pasta oder… oder… oder… Achtung Suchtgefahr!

Vorschau aus dem Kapitel Frühstück:

Frühstück: Erbsencheeze

Video-Länge: 06:01

Frühstück vegan, das ist so einfach. Egal ob fluffige Vollkornpancakes süß oder deftig, leckeres Porridge, „Overnight-Oats“, Rührtofu und Aufstriche. Wir schauen uns viele wundervolle Techniken und Rezepte an, die auch beim schönen Sonntagsbrunch für Begeisterung in der Familie sorgen.

51 Erbsencheeze: Dieser Aufstrich ist einer von Sebastians Klassikern, der beim Frühstück schmeckt, bei der deftigen Brotzeit oder sogar als Püree beim Hauptgang. Alles ist möglich und er ist so einfach zuzubereiten.  Viel Freude damit.

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