Der vegane Gewürzschrank

Wer auf eine vegane Ernährung umsteigt, für den tun sich in der Regel komplett neue Welten auf. Man ist voller Tatendrang und bekommt die Gelegenheit viele neue Sachen auszuprobieren. Man möchte lecker essen, findet Spaß daran alte Lieblingsmahlzeiten oder Kindheitserinnerungen zu veganisieren und möchte auch seinen Mitmenschen begeistert neue Rezepte präsentieren. Die pflanzliche Küche ist wahnsinnig kreativ und abwechslungsreich, aber das kann zu Beginn auch etwas einschüchternd sein. Oftmals sind vegane Rezepte voller unbekannter Zutaten und vor allem exotischer Gewürze, von denen man noch nie zuvor gehört hat. In diesem Artikel möchten wir einen kleinen Überblick über unsere Lieblings-Vertreter geben. Richtig eingesetzt, könnt ihr damit auch die einfachsten Grund-Zutaten auf ein neues geschmackliches Level bringen!

1. Kala Namak

Das schwarze Schwefelsalz aus dem Gewürz-Mekka Indien schmeckt, dank der enthaltenen Schwefelwasserstoffe, schlichtweg nach Ei. Für alle, die ab und an den Geschmack von Hühner-Ei vermissen, wird Kala Namak oder Black Salt definitiv eine Offenbarung sein. Wichtig ist eine sehr sparsame Anwendung, da der schwefelige Geschmack im handumdrehen ein Gericht ruinieren kann. Schon eine kleine Prise davon auf Avocado oder Tomaten-Scheiben – das Ganze aufgetürmt auf frischem Brot – wird schon so manchen Puristen begeistern können. Auch für den veganen Klassiker »Scrambled Tofu«, also Rührei auf Tofu-Basis, wird das Salz gerne verwendet. Weiße Tofu-Scheiben knusprig angebraten und am Ende mit Kala Namak abgeschmeckt, erinnern hingegen stark an den Geschmack von Spiegelei. Und auch in der veganen Blitz-Hollandaise für unseren »Tofu Benedict« aus der Vegan Masterclass Essential Vol.2 kommt die dezente Ei-Note genau richtig! Bei warmen Speisen empfiehlt es sich, auf dem angerichteten Teller noch etwas über das Essen zu streuen, damit der Geschmack richtig zur Geltung kommt. Aber nochmal: Sparsam dosieren! Zu kaufen gibt es das schwarze Salz üblicherweise im Bioladen oder Asiashop. Am Ende des Artikels findet ihr außerdem ein paar konkrete Produktempfehlungen.

»Tofu Benedict« aus der Vegan Masterclass Essential Vol.2 | © Hansi Heckmair

2. Hefeflocken

Ihr findet sie auch unter den Bezeichnungen Nährhefe, Edelhefeflocken oder in englischen Rezepten als Nutritional Yeast, dahingegen sind sie nicht zu verwechseln mit dem Lebensmittelzusatzstoff »Hefeextrakt«. Zu kaufen bekommt ihr Hefeflocken in jedem Reformhaus oder Biomarkt, sie stehen üblicherweise in der Nähe der Gemüsebrühe. Hefeflocken enthalten viele B-Vitamine und haben mittlerweile schon fast Kult-Status in der veganen Szene erreicht. Das liegt an ihrem »käsigen«, herzhaften Umami-Geschmack. So finden Hefeflocken z. B. kurz gemixt mit ein paar Cashews, Salz und nach Geschmack etwas Knoblauchpulver oder getrockneten Kräutern als veganer Parmesan-Ersatz den Weg auf so manches Pasta-Gericht. Auch in Käse-Rezepten, die ohne tierische Milchprodukte auskommen sollen oder als Hefeschmelz zum Überbacken sind sie unverzichtbar. Oder einfach pur als würziges Topping auf Bowls oder Salaten. 

3. Kurkuma

Kurkuma macht besonders wegen seiner kräftigen, gelben Farbe ziemlich etwas her. Eine kleine Menge in den Reis- oder Kartoffeltopf und eure Gerichte sehen gleich nochmal leckerer aus. Das ist dann der Moment, wenn die Kollegen anfangen die Hälse zu strecken, sobald ihr die Lunchbox öffnet. Ihr findet Kurkuma getrocknet und zu Pulver gemahlen in jedem gut sortierten Supermarkt oder auch als frische, Ingwer-ähnliche Knolle im Biomarkt. Oder noch besser: Selbst anbauen und direkt frisch vom Feld ernten. Eine Hauptrolle spielt die gelbe Wurzel in der ayurvedischen »Golden Milk«, bzw. dem »Kurkuma Latte«. Zusammen mit etwas Ingwer, Zimt, einer Prise Pfeffer und Pflanzenmilch erwärmt, wird Kurkuma hier zum farbenfrohen, wärmenden Immun-Booster. Bei der Arbeit mit Gelbwurz ist im Übrigen etwas Vorsicht geboten, denn der Farbstoff hält sich hartnäckig auf dem weißen T-Shirt unter der Kochschürze.

Kurkuma

4. Raucharomen

Gerade in der Umstellungsphase, vermissen viele Veganer den rauchigen Geschmack, den viele (stark verarbeitete!) tierische Lebensmittel mitbringen. Wie so oft sind die passenden Gewürze der ausschlaggebende Faktor und gar nicht unbedingt das relativ neutral schmeckende Ausgangsprodukt. Warum also nicht auch diese geräucherte Note versuchen auf die pflanzliche Küche übertragen? Um ein rauchiges Aroma zu erzeugen gibt es verschiedene Möglichkeiten, wobei beim Einsatz auch hier immer gilt: Weniger ist mehr!

Liquid Smoke / Rauchsprays

Liquid Smoke eignet sich super um Tofu, Tempeh & Co. einen herzhafteren Geschmack zu verleihen. Gerade Rezepte, die dem Geschmack von Speck nahekommen sollen, funktionieren prima durch Zugabe von flüssigem Raucharoma. Unser »Knuspriger Rauch-Tempeh« aus der Vegan Masterclass Essential Vol.1 wäre ein leckerer Anwendungsfall, aber auch in selbstgemachten BBQ-Soßen oder Grill-Marinaden kommt Liquid Smoke gerne zum Einsatz. 

»Knusper-Tempeh« aus der Vegan Masterclass Essential Vol.1 | © Hansi Heckmair

Geräuchertes Paprikapulver

Ein weiterer rauchiger Kandidat ist das geräucherte Paprikapulver. Damit lassen sich z. B. leckere Dips und Brotaufstriche verfeinern oder kann auch schnell Abwechslung bringen, wenn die Gemüse-Pfanne irgendwie immer so gleich schmecken mag. Es gibt, je nach Gusto, milde und auch scharfe Sorten vom Smoked Paprika.

Rauchsalz

Rauchsalz eignet sich sehr gut zum nachträglichen Abschmecken. Bratkartoffeln, Grill-Gemüse oder Tofu-Hack freuen sich über eine Prise Rauchsalz. Es schafft im übrigen auch schnelle Abhilfe, wenn der Rohkost-Teller mal langweilig wird.

5. Kreuzkümmel

Gemahlener Kreuzkümmel (auch Cumin genannt) ist geschmacklich nicht zu vergleichen mit dem Kümmel, den wir aus der gutbürgerlichen, deutschen Küche kennen. Kreuzkümmel passt gut in orientalisch angehauchte Dips und Soßen – als wichtigster Vertreter sei hier natürlich der klassische Hummus genannt. Die ungemahlenen, ganzen Kreuzkümmel-Samen können auch dem Kochwasser von Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen beigefügt werden, um diese besser verdaulich machen.

6. Vegane Gewürzmischungen

Der vegane Gewürzschrank ist definitiv exotischer als der unserer Standard-Hausmannskost, welcher oft kaum über Salz, Pfeffer und Maggi hinauskommt. Mittlerweile halten allerhand Gewürzmischungen Einzug in die Supermarkt-Gewürzregale und wir können nur empfehlen experimentierfreudig zu sein und sich ab und an auch mal in ganz andere Ecken der Welt zu kochen. 

© Hansi Heckmair

Garam Masala

Das indische Garam Masala besteht – je nach Rezeptur –  aus einer Mischung an verschiedenen Gewürzen wie Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt, …  Es eignet sich sehr gut um Suppen und Eintöpfen, z. B. in Kombination mit Kokosmilch oder Tomatensugo eine orientalische Note zu geben. Und wenn es doch mal einfach nur Salat sein darf, bringen z. B. geröstete, mit Garam Masala gewürzte Kichererbsen oder Kürbisstücke bisschen frischen Wind in die ganze Angelegenheit.

Gomasio

Gomasio ist eine Gewürzmischung aus der japanischen Küche, die sich auch leicht selbst herstellen lässt, denn sie besteht nur aus zwei Zutaten: Schwarzer oder weißer Sesam und Meersalz. Ersterer wird geröstet und gemörsert und das Ganze in einem Verhältnis von ca. 7:1 gemischt ergibt dann ein leckeres Topping, welches nicht nur auf Reis und asiatischen Gerichten super passt.

Zatar

Zatar ist eine arabische Gewürzmischung. Es besteht aus Sumach (rote Steinfrucht, die getrocknet vor allem in der Türkei zum Einsatz kommt), geröstete Sesamsamen und Salz und macht sich sehr gut in Dips oder einfach mit etwas gutem Olivenöl zu frischem Brot.

Cajun

Cajun hat seinen Ursprung in den USA und wird in den Südstaaten gerne zum Marinieren oder für Schmorgerichte verwendet. Es besteht aus eigentlich recht klassischen Einzel-Gewürzen. Rauchsalz, Pfeffer, Knoblauch, Chili, Thymian und Weitere sorgen in Kombination für eine super würzige Grundbasis, die als Allrounder bei vielen Gerichten für das gewisse Etwas sorgen kann.

7. Algen

Seetang, wenn auch kein klassisches Gewürz, bietet ebenfalls einige Möglichkeiten um experimentierfreudig zu werden. Es gibt nämlich noch mehr Anwendungsmöglichkeiten als das bloße Zusammenhalten unserer Sushi-Rollen. Die klassische Nori-Alge lässt sich z. B. auch pulverisiert verwenden um in pflanzlichen Aufstrichen den Geschmack von Thunfisch zu imitieren. Die Kombu-Alge eignet sich für geschmackvolle, asiatische Brühen als kraftvolle Basis für Suppen. In Verbindung mit dem schon vorgestellten Liquid Smoke ist es sogar möglich den Geschmack von geräuchertem Fisch zu imitieren. Bei Veganern ist ein Jodmangel nicht ganz unüblich, und Algen sind eine sehr gute Jodquelle. So können Nori, Wakame, Meeressalat und Co. gerne etwas öfter einen Platz in unserem Speiseplan finden. Gleichzeitig sollen aber auch nicht zu regelmäßig Algen-Produkte konsumiert werden, da ein Jodüberschuss ebenso zu Schilddrüsen-Probleme führen kann.

Konkrete Produkt-Empfehlungen für den Einkaufszettel

Natürlich lohnt es sich – insbesondere bei Gewürzen – auf beste Qualität und biologischen Anbau zu achten, denn die Geschmacksunterschiede schwanken zum Teil erheblich. Tut euch selbst den Gefallen und investiert in gute Gewürze, ihr werdet oft und lange Freude an ihnen haben. Hier eine kleine Auflistung an hochwertigen Produkten, die wir selbst einsetzen und guten Gewissens weiterempfehlen können:

Das war der kleine Rundumschlag durch unser Gewürzregal. Probiert euch aus, es gibt viele Highlights da draußen, die auch die größten Skeptiker und Kritiker entwaffnen können. Welche der genannten Kandidaten würden euch noch genauer interessieren? Und welche Tricks und Gewürze dürfen in eurer Standard-Ausrüstung nicht fehlen?

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