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selber Brot backen – das lohnt sich!

Selber veganes Brot backen – das lohnt sich !


Ein Gastartikel von Christian Ehret (Teilnehmer der Vegan Masterclass)

Brot ist mit eines der Grundnahrungsmittel eigentlich in fast allen menschlichen Zivilisationen und das schon seit vermutlich über 12.000 Jahren, als der Ackerbau begann. Dabei gibt es natürlich je nach Region teils gravierende Unterschiede. Unabhängig von dem Thema vegane Ernährung habe ich schon früh angefangen mich mit dem Thema Brotbacken auseinanderzusetzten, da es für meinen Geschmack kaum mehr ein Brot zu kaufen gibt und schon garnicht eines was man noch zwei oder drei Tage später genießen kann. Brot und Semmeln/Brötchen sind zur Fabrikware geworden – die Bäcker, die noch selbst ihre Teige herstellen werden immer weniger. Es muss schnell gehen und darf nichts kosten – wie leider in vielen (Lebensmittel-) Bereichen. Darunter leidet zum einen die Auswahl der Inhaltsstoffe und zum anderen die Qualität, der Geschmack und die Verträglichkeit des Brotes durch zu kurze Laufzeiten.

Zusatzstoffe und tierische Produkte in industriell hergestelltem Brot

Und dann kommt noch der vegane Aspekt ins Spiel. So schreibt zum Beispiel vegpool auf ihrer Webseite:

„Als Backfett zum Ausbacken (Formen, Bleche) wird gelegentlich billiges Schweineschmalz oder ein anderes, tierisches Fett genutzt, das nicht vegetarisch ist. Auch in kleinen Bäckereien und sogar im Bio-Bereich. Das Backfett muss nicht deklariert werden.

In industriell hergestelltem Brot und Brötchen werden häufig Zusatzstoffe wie Mehlbehandlungsmittel und Enzyme zugesetzt. Einige Zusatzstoffe im Brot können gentechnisch gewonnen worden sein. Das Mehlbehandlungsmittel Cystein kann aus tierischen Haaren, Borsten und Federn gewonnen werden und ist in dem Fall nicht vegan. Cystein muss auf dem fertigen Produkt nicht deklariert werden, da es kein eigentlicher Zusatzstoff ist. Eine biotechnische Erzeugung von Cystein ist mittlerweile möglich.

Viele Bäckereien nutzen Backmischungen mit zahlreichen Zusatzstoffen. Deren Herkunft ist durch die lange Produktionskette schwer zu rekonstruieren. Die meisten Bäckereien in Deutschland halten inzwischen eine Zutatenliste ihrer Produkte bereit. Nicht aufgeführt sind möglicherweise Hilfsstoffe (z.B. Cystein) und Backfette. Hier hilft nur eine Produktanfrage beim Hersteller.“

Quelle: Vegpool Magazin

Um also sicher zu sein das die Qualität passt und das Gebäck auch wirklich vegan ist, ist der Beste Weg es selbst herzustellen.

Brot aufgeschnitten

Ein leckeres Sauerteigbrot mit Nüssen von innen.

Die Auswahl der Zutaten macht das Brot

Ich backe im Schnitt zweimal die Woche Brot (und ab und zu auch Semmeln/Brötchen) und bin schon bei der Auswahl meiner Rohstoffe sehr wählerisch.

  • Getreide

    Für Vollkorngebäck mahle ich mein Getreide selbst unmittelbar vor der Teigzubereitung. Hier gibt es auch unterschiedliche Meinungen – die eine sagt, dass die optimale Backfähigkeit erst nach zwei Wochen nach dem Mahlen erreicht wäre – die andere, dass frisches Mehl die höchste Konzentration von Inhaltsstoffen hat. Ich persönliche hole mein Getreide direkt beim BioHof Chiemgaukorn in großen Säcken. Auszugsmehl verwende ich mittlerweile das von der Meraner Mühle, da ich öfter in Südtirol bin und die eine tolle Auswahl von Auszugsmehlen und mehr haben.

  • Hefe

    Was viele nicht wissen: die Herstellung von Hefe (auch BIO) kann u.U. eine ziemliche Umweltbelastung sein, da belastetes Abwasser anfällt. Daher verwende ich die Trockenhefe von Bioreal , die nach einem besonderen Herstellungsverfahren gewonnen wird (auf der Webseite gibt es auch ein kleines Video dazu). Wichtig bei dieser Hefe ist das sie unbedingt in Flüssigkeit aufgelöst werden muss, damit sie richtig aktiv wird.

  • Gewürze, Nüsse usw.

    Auch hier achte ich auf BIO Qualität und beziehe vieles direkt beim Erzeuger wie Brotklee. Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel kommen teils aus Eigenanbau oder bei Berg Kräuter. Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne beziehe ich ebenfalls bei der Meraner Mühle oder im Biomarkt. Nüsse gibt es bei mir ebenfalls aus Eigenanbau oder aus dem Biomarkt

  • Gerstenmalzmehl

    Mein Gerstenmalzmehl beziehe ich bei der Ofner der Backprofi Shop.

Sauerteig

Der Sauerteig gibt dem Brot Geschmack, macht es bekömmlicher und hält es länger frisch. Man kann fertigen Sauerteig (frisch oder getrocknet) kaufen oder sich auch den Sauerteig selbst herstellen. Ich habe mich für letzteres entschieden und habe eine Kultur die schon annähernd 10 Jahre alt ist. Je älter sie wird, desto stabiler wird sie, d.h. sie hat auch keine Probleme, wenn man sie mal „vergisst “.

Fängt man „von Null “an geht das so:

  • 50g Roggenmehl
  • 50g Dinkelmehl
  • 140ml lauwarmes Wasser

Alles verrühren und an einem warmen Ort mit einem Tuch zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag gibt man zu dem Ansatz erneut

  • 50g Roggenmehl
  • 50g Dinkelmehl
  • 140ml lauwarmes Wasser

hinzu und lässt es erneut an einem warmen Ort mit einem Tuch zugedeckt stehen.

Am dritten Tag gibt man zu dem Ansatz

  • 100g Roggenmehl
  • 100g Dinkelmehl
  • 120ml lauwarmes Wasser

Am 4. Tag kann man in der Regel schon den Sauerteig verwenden – ein Zeichen das er fertig ist, ist wenn er steigt und Blasen bildet. Dann nimmt man den Teil ab, den man benötigt und „füttert “den Rest mit Mehl und Wasser. Ich verwende auch hier Vollkornmehle – man kann aber auch mit Auszugsmehlen arbeiten und auch die Wahl der Mehlsorte kann je nach Geschmack variiert werden.

Ich füttere den Sauerteig jeden Tag, dann habe ich auch genügend um zweimal die Woche zu backen. Wenn man eine stabile Kultur hat, ist es auch kein Problem, wenn man das mal vergisst. Benötige ich den Teil längere Zeit nicht (z.B., weil ich in Urlaub fahre) mache ich einen Deckel drauf und stelle ihn in den Kühlschrank. Bevor ich ihn dann wiederverwende, füttere ich ihn wieder mindestens einmal.

Semmeln

Das Brot schmeckt auch in Form von Semmeln super lecker !

Vollkorn-Mischbrot Südtiroler Art

 ZUTATEN

Für das Quellstück:

• 300g Bio Dinkelvollkornmehl
• 200g Bio Roggenvollkornmehl
• 500g lauwarmes Wasser
• Leinsamen quellen: 100g Bio Lein samen 150 g kochendes Wasser

Für den Hauptteig:

• 200g Bio Dinkelvollkornmehl
• 100g Bio Roggenvollkornmehl
• 100g Bio Hafervollkornmehl
• 100g Bio Buchweizenvollkornmehl
• 250g Bio Sauerteig
• 10g Bio Trockenhefe
• 8g Bio Gerstenmalzmehl
• 20g Salz
• 100g Wasser

Gewürze:

• 1 EL Brotklee
• 1 EL Koriander
• 1 EL Kümmel
• 1 EL Fenchel
• 1 EL Anis

 Nüsse & Saaten (jeweils nach Belieben):

• Sonnenblumenkerne
• Haselnüsse
• Walnüsse
• Kürbiskerne
• Sesam
• Hanfnüsse
• …

 ZUBEREITUNG

1. Für das Quellstück das fein gemahlene Mehl mit dem lauwarmen Wasser vermischen und mit einem Tuch zugedeckt für 4 bis 12 Stunden quellen lassen.

2. Leinsamen mit kochendem Wasser aufgießen und ebenfalls mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Das Mehl wird von Christian selber gemahlen

Die Leinsamen quellen lassen

3. Das Quellstück mit den restlichen Zutaten (Außer Leinsamen, Nüssen und Saaten und Gewürzen) vermischen und 10 Minuten langsam verkneten. Kurz vor Ende Leinsamen, Nüsse, Saaten, Gewürze mit unterkneten. Den Teig zugedeckt für 2 Stunden zugedeckt an einem zugfreien Ort rasten lassen.

So sieht dann das Quellstück aus…

…und so der Sauerteig zu Anfang.

4. Je nach Bedarf Brotleibe oder Semmeln/Brötchen aus dem Teig formen und rundwirken. 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Der Teig ist nun bereit für das Rundwirken …

… danach haben die Laibe Form angenommen

5. Ggf. mit einem Bäckermesserchen noch Schnitte in die Wecken machen, mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen und 15 Minuten rasten lassen.

6. Den Ofen auf 230°C vorheizen. Ein hitzebeständiges Gefäß mit kaltem Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Beim Einschießen des Brotes, mit einer Sprühflasche Wasser an die heißen Ofenwände spritzen. Nach 5 Minuten wiederholen. Formt man aus der Teigmenge zwei Brotwecken, so backt man diese ca. 35 Minuten bei 230°C und dann weitere 15 Minuten bei 210°C. Hat das Brot eine Kerntemperatur von ca. 94°C und klingt es hohl, wenn man unten klopft,  ist es fertig gebacken.

Jetzt ist das Brot bereit für den Ofen …

… und schon ist das Brot fertig gebacken – zum Anbeißen !

Durch die lange Teiglaufzeit ist dieses Brot sehr bekömmlich und entwickelt einen tollen Geschmack.

Wem das alles zu lange geht, kann den Vorgang auch wie folgt abkürzen:

Vorteig anfertigen:

  • 120g Bio Dinkelvollkornmehl
  • 25g Bio Trockenhefe
  • 100g warmes Wasser

Die Zutaten für den Vorteig vermischen und mindestens 15 Minuten stehen lassen. Dann mit den anderen Zutaten vermischen (dort dann entsprechend weniger Mehl verwenden) und wie beschrieben verkneten. Dann kann die Gehzeit von 12 Stunden Kühlschrank auf ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur verkürzt werden.

Auch wenn das Quellstück sehr unkompliziert anzufertigen ist, könnte man darauf verzichten und das Mehl zusammen mit den anderen Zutaten zu dem Hauptteig verkneten. Allerdings wird das Brot durch das Verquellen der Mehle bekömmlicher und hält sich länger frisch.

Viel Spaß beim Nachbacken !

Wie du siehst ist Christian ein leidenschaftlicher Brotbäcker. Er hat in all den Jahren viel Erfahrung gesammelt, die er hier mit dir teilt. Außerdem ist er ein begeisterter Teilnehmer unserer VeganMasterclass!

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